Der Herr der Sterne

Interview mit dem Mann, der die Sterne verteilt

Region. Michelin. Für kulinarische Banausen der Name eines schnöden Reifens der „Manufacture Française des Pneumatiques Michelin“, die 1889 von den Brüder André und Édouard Michelin ins Leben gerufen wurde. Von Sternen keine Spur
Bei Genussmenschen aber werden, wenn sie Michelin hören, Zungen und Gaumen feucht, glänzen die Augen und die Gedanken sind sofort bei grandiosem Geschmacks, perfekt passenden Weinen in einem gediegenes Restaurant.

Sterne machen den Unterschied

UND: Wer ein Freund guten Essens ist, dies aber noch nicht in einen Haus mit Stern erlebt hat, sollte dies ZWINGEND nachholen. Denn: Ein Stern macht einen Unterschied. Ein Stern, den jetzt das Team von Benjamin Unger (Restaurant St. Andreas) im Hotel Blauer Engel in Aue-Bad Schlema bekommen hat. Dazu gab es einen Bib Gourmant für „Lotters Gastwirtschaft“, Ungers zweitem Restaurant im Haus.
Skeptiker werden einwerfen: „Ha, von wegen! Geschmack ist Geschmackssache.“ Richtig? Wir fragten den Mann, der es wissen muss, gern unerkannt im Schatten seiner Sterne agiert und nur selten in der Öffentlichkeit oder auf Fotos zu sehen ist: Ralf Flinkenflügel, den Chef des „Guide Michelin“. Uns gab er dieses Interview:

28 Wochen im Zeichen der Sterne

Wie wird man Restaurant-Kritiker für Michelin und kann Sterne vergeben?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Die Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. Wir arbeiten ausschließlich mit Fachleuten zusammen, die umfangreiches, gastronomisches Wissen mitbringen und darüber hinaus eine offene Einstellung gegenüber den verschiedenen Küchen mitbringen.
Neben den fachlichen Kenntnissen müssen sie natürlich auch eine gewisse Reisebereitschaft mitbringen, da die meisten Inspektoren bis zu 28 Wochen im Jahr unterwegs sind – und das mehr oder weniger alleine.

Kann man guten Geschmack trainieren, um Sterne vergeben zu können?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Davon bin ich überzeugt. Dieses gelingt durch ständiges Probieren. Viele unserer Inspektoren haben bereits 7.000 bis 8.000 Testessen absolviert und dadurch einen großen Erfahrungsschatz und Vergleichsmöglichkeiten.

Sterne: Alles Geschmackssache?

Was ist guter Geschmack, wenn doch bei den Sternen alles Geschmackssache ist?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Guten Geschmack kann man trainieren, das ist keine Geschmackssache. Die endgültige Entscheidung über eine Empfehlung ist stets das Ergebnis verschiedener Tester. Das garantiert die Zuverlässigkeit und Objektivität der Auszeichnungen.

Wie viele Gaststätten besuchen Ihre Mitarbeiter pro Woche?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Unsere Inspektoren legen jährlich etwa 30.000 Kilometer zurück und speisen in ungefähr 250 Restaurants.

Welche Haupt-Kriterien für die Einschätzung gibt es?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Ganz unabhängig vom Stil erwarten wir immer das Gleiche. Und zwar beste Produktqualität, Know-how des Küchenchefs, Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer. Und dass über die gesamte Speisekarte hinweg.

Werden die Tester eigentlich erkannt?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Die Inspektoren treten bei den Tests wie normale Restaurantgäste auf und bleiben anonym. Die Anonymität unserer Inspektoren ist das höchste Gut und unabdingbar zur Wahrung der Unabhängigkeit.

Wie sieht das Fitnessprogramm der Kollegen aus, damit sie nicht zunehmen?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Das ist bei den Inspektoren völlig unterschiedlich. Hier einige Bespiele: Joggen, Fahrradfahren, Fußballspielen, Fitnessstudio, Wandern, Nordic Walking…. Es ist auf jeden Fall wichtig einen sportlichen Ausgleich zu verfolgen.

Fürchten Sie sich vor Szenen, wie im Film „Brust oder Keule“ in dem der Restaurant-Kritiker bis zur Schmerzgrenze essen muss und seinen Geschmack verliert?
RALF FLINKENFLÜGEL:
Nein. Das ist sicherlich ein lustiger Film, der mit der Realität wenig zu tun hat.

Restaurants-Tipps (keine Rangliste) der Region von Benjamin Unger

Ratsstube Limbach-Oberfrohna
Gasthaus Stollmühle Stützengrün
Renoir Schnarrtanne
Ratskeller Schwarzenberg
Zur Börse Zwönitz
Villa Esche Chemnitz
Max Louis Chemnitz
Neuberts Reichenbach
Bergauers Schneeberg

Weitere Tipps von Sven Günther

Natürlich müssen das St. Andreas und Lotters Wirtschaft mit auf der Liste von Benjamin Unger stehen. In einigen seiner vorgeschlagenen Restaurants durfte auch ich schon zu Gast sein. Hier noch einige Empfehlungen von mir.

Schönburgscher Hof Affalter
Zur Bimmelbahn Neudorf
Berghotel Pöhlberg
La Rustica Chemnitz
Topfmarktscheune Burkhardtsdorf
Hotel Waldmühle Wolkenstein
Faustuv dvur Horni Blatna (Tschechien)
Hermergut Mildenau